La différence entre le gelato et le sorbet

La question qu’on se fait le plus poser chez SAVO est la suivante ; Mais c’est quoi la différence entre le gelato et le sorbet? Et bien, on est là aujourd’hui pour vous répondre! Et, tant qu’à y être, pourquoi ne pas faire un petit retour dans le temps jusqu’à l’origine de ce dessert glacé?

Qu’est-ce que le gelato?

Le gelato est fait à base de lait. Donc moins gras que la crème glacée. Il contient alors moins de sucre pour compenser et atteindre son point de congélation idéal. La température idéale pour le gelato est de -12 degrés comparativement à la crème glacée qui se situe généralement autour de -18 degrés. Ce qui permet de vraiment différencier le gelato, c’est son goût plus prononcé du fait qu’il ne gèle pas les papilles gustatives en raison de la température. On peut aussi voir la différence avec la texture plus onctueuse.

Qu’est-ce que le sorbet?

Le sorbet quant à lui est fait à base d’eau donc le sucre est encore moins présent dans la recette. Généralement fidèle aux fruits, il s’utilise parfaitement pour faire des smoothies ou encore pour ajouter cette touche unique aux cocktails d’été. Les produits Savo sont faits de la vraie façon italienne, avec les meilleures machines de transformation au monde et les produits les mieux cotés en Italie.

Justement, d’où vient réellement ce savoir-faire Italien?

 

Origine du gelato et du sorbet

Les origines du gelato demeurent un peu floues, mais il est tout de même possible de tracer une certaine ligne du temps et un portrait global de son histoire.

Au temps de l’ancienne Palestine, les moissonneurs servaient des rafraîchissements à base de neige compressée, prélevée dans les montagnes libanaises et conservée dans des conteneurs spéciaux tout au long de l’été.

Dans l’Égypte antique, les pharaons offraient à leurs invités une mixture glacée composée de neige et de jus de fruits. Selon la légende, Cléopâtre aurait même servi cette préparation à César dans des gobelets d’argent lors de leur rencontre.

Plus tard, c’est à Rome que la première recette d’une sorte de gelato apparu, même si c’était plus une “slush”. L’invention est attribuée au général Quintus Fabius Maximus. Pendant des siècles, un commerce maritime prospère transporta de la neige compactée de l’Etna et du Vésuve jusqu’à la capitale. La concoction, vendue par des marchands ambulants, séduisait aussi bien l’aristocratie que le peuple.

Les Arabes ont aussi joué un rôle clé dans l’origine du gelato. Ils auraient, apparemment, été les premiers à congeler des jus de fruits en les plaçant dans des récipients entourés de glace. C’est ce qui donna naissance à une version plus légère et raffinée du premier gelato. Ils nommaient cette préparation « sherbert », un terme arabe signifiant « neige sucrée » (ou «neige fraîche», les traductions ne s’entendent pas).

Ensuite, ils ont introduit ce sherbert dans les régions du sud de l’Europe qu’ils ont conquises, notamment en Espagne et en Sicile. Plus tard, les croisés de retour de Terre Sainte ont rapporté cette spécialité en Europe du Nord, ce qui contribua donc à sa diffusion.

 

Les origines Italiennes

À partir de la Renaissance, l’histoire du gelato devient 100% italienne.

Trois figures marquantes ont contribué à l’évolution du gelato et peuvent être considérées comme les premiers véritables gelatieri : Ruggieri, Buontalenti et Coltelli.

Ruggieri, un simple vendeur de poulet du début du XVIe siècle, s’est fait connaître en participant à un concours organisé par la cour des Médicis, qui demandait aux concurrents de « préparer un plat singulier jamais vu auparavant ». Ruggeri a concocté un sorbet qui a été considéré comme le dessert le plus délicieux que les juges aient jamais mangé.

Plus tard, dans la seconde moitié du XVIe siècle, Bernardo Buontalenti fit son entrée. Il était un peintre, un architecte et un ingénieur célèbre, en plus d’être un cuisinier amateur. À ce jour, il est reconnu comme l’inventeur de la crème glacée que nous connaissons aujourd’hui, ayant été le premier à y intégrer du lait et des œufs.

À la fin du XVIIe siècle, Francesco Procopio di Coltelli, un pêcheur sicilien, changea de voie après avoir découvert, dans l’entrepôt de son grand-père, un appareil destiné à produire du sorbetto. Fasciné par l’art du gelato, il se consacra à l’expérimentation et au perfectionnement des recettes. Son apport majeur fut l’utilisation du sucre à la place du miel et l’ajout de sel à la glace pour abaisser sa température, bien qu’il ne fût pas le premier à appliquer cette technique. Ambitieux, il s’installa à Paris et ouvrit le Café Procope, la première véritable gelateria. Son établissement remporta un immense succès et attira de nombreuses figures importantes, dont Voltaire. Grâce à lui, le sorbet conquit la France et se répandit dans toute l’Europe.

 

L’expansion en Amérique

En 1770, Giovanni Bosio quitte sa ville natale de Gênes ouvrir une gelateria à New York.

Les New-Yorkais, puis les Américains en général, ont rapidement adopté ce nouveau produit. Peu à peu, ils ont modifié la recette italienne, donnant naissance à une distinction entre le gelato traditionnel et ce qui allait devenir la crème glacée.

En 1840, aux États-Unis, Nancy Johnson invente la première sorbetière à manivelle. Au même moment, en Europe, un certain Fuller développe un dispositif similaire. Ces innovations rendent la crème glacée plus crémeuse et moins granuleuse que son ancêtre. À cette époque, elle devient accessible au grand public, non seulement dans les gelaterias, mais aussi grâce aux vendeurs ambulants et leurs charrettes.

Les avancées se sont enchaînées rapidement à partir de ce moment. En 1896, Italo Marcioni met au point le premier moule à cône, révolutionnant ainsi la dégustation des gelatos. Puis, en 1927, Otello Cattabriga, de Bologne, brevette une machine innovante, une version perfectionnée du mélangeur électrique. Toujours fonctionnant avec de la glace, elle automatise la production et améliore considérablement la texture du produit. L’innovation majeure suivante vient avec l’apparition des congélateurs réfrigérés, permettant une fabrication plus rapide et homogène du gelato.

Dans les années 1960, l’industrie adopte l’usage de pâtes et poudres aromatisantes, appelées semi-lavorati (ou « pré-travaillés » en italien). Ces additifs simplifient le travail des artisans, mais nuisent à la qualité et à l’authenticité des saveurs, standardisant ainsi l’offre. L’utilisation des semi-lavorati connaît une croissance constante, atteignant un pic à la fin des années 1990. Cependant, avec l’essor du mouvement Slow Food, un retour aux ingrédients frais et aux méthodes artisanales s’impose.

Et c’est là que se retrouve SAVO aujourd’hui 🙂

 

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Sources :

Une brève histoire de gelato – CanvasBusinessModel.com

Who invented gelato, a history